Todos son aptos para el consumo pero hay diferencias en cuanto a su valor nutritivo, características sensoriales, usos culinarios y sus efectos en la salud. Los aceites son productos básicos que deben estar cada día en nuestra dieta; aunque siempre en las cantidades adecuadas.
La producción del aceite
Los aceites son grasas vegetales que se encuentran en el interior de las células de semillas y algunos frutos. Los más habituales para el consumo humano son los obtenidos a partir de semillas de soja, girasol, maíz, sésamo, nuez, coco y de frutos como la aceituna y la palma aceitera.Fases de producción
- Extracción: El triturado se lleva a cabo mediante rodillos o muelas hasta obtener una pasta homogénea que se somete a un prensado mediante dispositivos mecánicos que aplican presión a la pasta para exprimir el aceite. El prensado puede realizarse en caliente o en frío. En caliente se obtiene más aceite pero precisa un mayor proceso de refinado que el de presión en frío. Por otro lado, la 'torta' o residuo que queda después del prensado contiene todavía entre un 10-20% de aceite que también se puede aprovechar.- Refinado: Elimina las impurezas que se forman durante la extracción y le dan al aceite un sabor indeseable. Incluye diversos procesos que reducen el grado de acidez y suavizan el sabor del aceite. La acidez viene determinada por la cantidad de ácidos grasos libres: Cuanto más ácidos grasos libres contenga, mayor es la acidez del aceite.
Desde el aspecto nutritivo, los mejores aceites son los de presión en frío, ya que tanto el prensado en caliente como el refinado reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y de algunos de sus componentes más aludables, como las vitaminas E y beta-carotenos o provitamina A, y, por último, los antioxidantes y fitosteroles que impiden que parte del colesterol que ingerimos con los alimentos se absorba en el intestino.
El aceite de oliva es el rey
El aceite de oliva es aromático y sabroso, de elaboración más simple, más estable y más apropiado para la fritura y aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse. Hay diferentes tipos:- El aceite de oliva virgen: No está refinado y se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta y aplicando presión en frío para exprimir el aceite. Sólo se somete a procesos físicos que eliminan las partículas sólidas que contiene en suspensión, y para hacerlo transparente. En función de la cantidad de ácidos grasos libres y según las características del fruto, su calidad y suavidad de sabor será mayor o menor:
- Virgen Extra, fino y corriente: En el Extra, de sabor y aroma afrutado y suave, la acidez es inferior a 1 grado, en el fino llega a 2º y en el corriente hasta 3º. A menor acidez, mejor calidad.
- Virgen lampante: Contiene más de 3º de acidez y no es comestible debido a su fuerte sabor.
- El aceite de oliva refinado se obtiene a partir de un aceite que contiene muchos ácidos grasos libres porque se consigue mediante presión en caliente o procede de frutos de poca calidad, por lo necesita refinado para convertirlo en comestible. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.
- El aceite puro de oliva es el más común en el mercado y procede de una mezcla de aceite de oliva virgen y refinado. Su acidez no debe superar 1º.
- El aceite de orujo de oliva se obtiene aplicando disolventes a la torta que queda tras la extracción. Es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0,3º.
Propiedades del aceite de oliva
El aceite virgen y el puro de oliva son los más ricos en vitamina E y fitosteroles. Todos ellos destacan por su elevado aporte de grasa monoinsaturada, la que mejor colabora en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Esta grasa monoinsaturada aumentan los niveles en sangre del colesterol bueno.La vitamina E y el ácido oleico evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol y de otras sustancias vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer. Estas dos particularidades del aceite de oliva le confieren el calificativo de alimento saludable.
Otros aceites de semillas y frutos
En estos acietes se encuentra una gran cantidad de grasa poliinsaturada. Los ácidos linoleico y linolénico son esenciales y deben incluirse cada día en la alimentación ya que el organismo no los puede producir por sí solo. En nuestro cuerpo, las grasas poliinsaturadas producen los siguientes efectos cardioprotectores: reducen los niveles de colesterol total y otras grasas llamadas triglicéridos en sangre; reducen el riesgo de formación de coágulos sanguíneos y producen vasodilatación.- Aceite de girasol: Después del aceite de cártamo es el más rico en ácido linoleico y después del de germen de trigo, lo es también en vitamina E.
- Aceite de soja: Es rico en grasas poliinsaturadas, especialmente en ácido linolénico y de sabor neutro.
- Aceite de nuez: Se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. Es el más rico en ácido linolénico. Se oxida y enrancia con mucha facilidad.
- Aceite de sésamo: De sabor y aroma muy agradables, contiene igual proporción de ácido oleico y linoleico. No precisa refinado, contiene sesamol, que lo hace muy estable y resistente a la oxidación, por lo que soporta varios años sin enranciarse.
- Aceite de coco y de palma: Son ricos en grasa saturada y su consumo frecuente se relaciona con el aumento de los niveles de colesterol en sangre y por tanto, no poseen el efecto cardioprotector de los otros aceites. Son menos saludables que cualesquiera otros aceites convencionales y generalmente se emplean en la elaboración de productos de pastelería industrial y en frituras de productos tipo snacks.
Consejos para freír
- El aceite de oliva es el más adecuado para freír, ya que es el que mejor resiste las temperaturas de hasta 160º-200º necesarias para freír. Es el más estable y el que se descompone más lentamente. Otra ventaja: impregna menos al alimento frito, con lo que lo convierte en menos calórico.- No mezclar aceite nuevo con ya usado. Ni el de oliva con los de semillas: Tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
- Evitar el sobrecalentamiento: No sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º. Si la temperatura es muy elevada, se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
- Los alimentos a freir deben estar secos, el agua favorece la descomposición del aceite.
- Filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento quemados que quedan flotando y favorecen la oxidación y descomposición del aceites.
- No utilizar el mismo aceite más dos o tres veces para freir, especialmente si ha humeado o está oscurecido.
