Leche fresca, condensada, pescado congelado o en aceite, mermeladas, ...hay un sinfín de alimentos que han sido sometidos a diferentes procesos de conservación que llenan nuestra despensa y nuestra heladera. Pero la búsqueda de la mejor forma de mantener los alimentos en buen estado no es una cosa nueva, desde hace miles de años que se conocen formas como el secado al sol, la salazón y las conservas como el escabeche.
La mayoría de los alimentos que consumimos han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservación.
Muchos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposición a la luz solar, el contacto con el oxígeno del aire, la temperatura, el grado de humedad y de acidez.
Métodos tradicionales para conservar
La salazón, el ahumado, la desecación o la deshidratación disminuyen el contenido de agua de los alimentos. Así, las frutas, legumbres y los fideos secos, y los embutidos o el bacalao salado duran mucho más que el mismo alimento fresco. Esto se debe a que la cantidad de agua del alimento se reduce hasta que los gérmenes mueren. También impiden el desarrollo de gérmenes la sal y el humo.La fermentación es otro método tradicional que favorece la conservación de alimentos: Los quesos se conservan más tiempo que los frescos. Asimismo, el azúcar también se emplea, incluso hoy, como antiséptico en conservas en almíbar, leche condensada y mermeladas.
Conservar mediante calor
El calor destruye la mayoría de gérmenes, aunque la temperatura varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.- Ebullición a 100 ºC: Los gérmenes se destruyen manteniendo la cocción más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina C, y en menor proporción de vitamina B1 o tiamina.
- Escaldado: Es el paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
- Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. El alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en frío y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.
- Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115º. Se pierden vitaminas hidrosolubles, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.
- Uperización o U.H.T.: Es el sistema de esterilización más moderno. Se aplican 140 grados o más, generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o color. Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en frío una vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0-5ºC) por un tiempo limitado que dependerá del producto.
Conservar en frío
Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes. Pero no los mata sino que los duerme.- Refrigeración: Los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados.
- Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferiores.
- Ultracongelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.
- Liofilización: Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento.
