Pastel de choclo

El pastel de choclo es una comida típicamente salteña que reconoce sus orígenes en las tradiciones culinarias del norte de Chile. Esta receta es una adaptación familiar con claras influencias italianizantes, debida a familias salteñas venidas de la Península a finales del siglo XIX.

Ingredientes


18 choclos
1 pollo
10 huevos
Pimientos morrones en lata
200 gramos de margarina o manteca
Pasas de uva
Pimentón dulce
Nuez moscada
Canela en polvo
2 cebollas medianas
Queso rallado 100 gramos
Aceitunas negras 200 gramos
Azúcar


Preparación


Pelar los choclos y desgranarlos. Luego triturar los granos en una licuadora o en una minipimer hasta que queden bien molidos, agregando leche para facilitar la maniobra. Algunos expertos prefieren utilizar para esta tarea la tradicional máquina de picar carne, ya que consideran que el grano rinde más que rallado y se evita dejar pasar las cascaritas más duras. Se coloca esta pasta en una cacerola de aluminio o de teflón (no usar las enlozadas porque se pega todo) y agregarle la manteca, la nuez moscada, la canela y sal a gusto. Se le puede agregar una cucharita de pimentón para darle color a la preparación. Se pone todo a fuego moderado revolviendo continuamente para que no se pegue y se lo retira cuando la pasta está bien espesa (un poco más de media hora aproximadamente). Luego se retira del fuego y se le agregan las yemas y una cucharada sopera de azúcar, el queso rallado y se mezcla bien.

Para preparar el relleno: hervir un cuarto de hora el pollo, luego desmenuzarlo y cortar su carne en trozos (del tamaño de una aceituna). Picar la cebolla finamente y colocarla a rehogar en una cacerola con aceite (en una cantidad suficiente como para que cubra bien a la cebolla). Se agrega luego el pollo desmenuzado, se cocina unos minutos. En una sartén colocar una taza de aceite y freir una cucharada de pimentón, agregándole luego un cucharón del caldo en que hirvió el pollo para que se asiente el pimentón. Verter esta pócima en la cacerola de la cebolla y el pollo y salpimentar a gusto. Se retira del fuego y se le agregan las aceitunas negras descarozadas y cortadas en trocitos (también se le pueden agregar además aceitunas verdes, en la versión Ayuta). Se mezcla todo bien.

Para armar el pastel, hay que colocar, en una asadera o fuente profunda, primeramente una capa fina de pasta de choclo, luego el relleno, agregándole encima los huevos duros cortados en trozos grandes y los pimientos morrones cortados en lonjas (ambos se colocan arriba del relleno distribuidos estratégicamente sobre su superficie). Finalmente se cubre el relleno con el resto de la pasta de choclo. Se coloca la fuente en horno a temperatura moderada y se mantiene la cocción hasta que el choclo esté dorado. Se retira y se cubre con una capa de merengue. El merengue se prepara con las claras de huevo que nos sobran, agregando 4 cucharadas de azúcar por clara. Retornar el pastel cubierto de merengue al horno y mantenerlo a temperatura mínima hasta que su cubierta se dore.



Nota

La receta es original de doña Luisa Santoro de Mesones y ha sido perfeccionada por Ayuta Fernández y Pirucha Wayar de Ruiz.


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